Elena Lucas: "estar en Navaleno da personalidad a La Lobita"

La cocina de Elena Lucas, al frente de “La Lobita”, en Navaleno, lleva una decada brillando con una estrella Michelín. De pequeña quería ser pintora pero la vida le llevó a los fogones, en las que mezcla sabores, en lugar de colores, con la micología y las trufas como sus particulares pinceles. 

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Una de las raíces que definen su cocina surge de los frutos que le ofrece el entorno de Navaleno, un enclave privilegiado, en el corazón de los pinares de Soria, y que les suministra de matería prima de calidad y fresca, que unida a la influencia de la tradición, con los recuerdos de una infancia rodeada de pucheros, potajes y sabores de la tierra, dan categoría a La Lobita.

- Una década con estrella Michelín ¿cómo se lleva?

- Se lleva como cualquier otro tipo de establecimiento que está en el mundo rural. Al final es un negocio, independientemente de los distintivos que tengas y tienes que hacer frente a todo tipo de dificultades y problemas pero al final esta casa de comidas está fundada en 1954, por mis abuelos.

El amor a la cocina, entiendo, que te viene muy de niña…

- Desde que era una cria. Al final he crecido por este establecimiento, corriendo para arriba y para abajo. Es lo que he visto en mi casa siempre. El cocinar, el trabajar, el hacer, el estar pendiente de los clientes, que todo este bien… al final es algo que poco a poco, como digo yo, es como sin darte cuenta te han ido poniendo una semillita y has ido aprendiendo y aprendiendo y ese poso está ahí y ha servido para hacer cosas.

- Estar enclavado en Navaleno, en el medio rural ¿Qué le da y le quita a un establecimiento con estrella Michelín?

- No sé si es más complicado o no, pero el estar en Navaleno a nuestro establecimiento le da personalidad, le da carácter, le da raíz, le da muchas cosas positivas, y tiene sentido el estar aquí y apostar por el territorio, por el producto, por la materia prima. Todo eso lo tenemos muy al alcance, muy fresco, muy de primera calidad. Lo complicado de estar aquí es que no estamos en la Gran Vía de Madrid y pasan cientos de personas por la puerta. Al final tienes que coger el coche, prever el viaje, tiene que venir de propio. Es una dificultad de estar aquí.

- Desde dónde han venido a comer a La Lobita, en Navaleno?

- Ha venido público nacional hasta internacional. Nos han venido hace poco desde Japón, hemos tenido gente de Canadá…Nuestra clientela es verdad que es mucho más nacional, pero sí que tenemos público internacional, que deciden venir a España a hacer un tour gastronómico y deciden visitar nuestra casa.

- La apuesta diferencial de su cocina es la micología y la trufa ¿Es necesario renovar el menú? ¿Por exigencias del público o por autoexigencia?

- Sí, sí… Nuestra materia prima es lo que el territorio da y lo que da es micología, aparte de otro tipo de productos que tenemos como mantequilla, torreznos… Pero la gente cuando viene a La Lobita viene pidiendo setas y trufas y entonces cambiamos mucho el menú, evolucionamos muchos, intentamos darle muchas vueltas para trasformarlo para que al final el viaje te compense. Y también necesitamos cocinar de forma diferente y dar valor a aquellas setas que parece que son más pobres, que no tienen un valor económico tan alto y que parece que no valen tanto.

- La cocina está llena de imaginación y creatividad en estos momentos ¿Cabe todo o casi todo?

- Al final es investigar, prueba-error, porque cocinas una cosa en tu cabeza y luego la quieres desarrollar en los fogones y a veces no funciona. A veces de un error sale un plato exquísito. Pero para mi no todo vale. La primera premisa es que tiene que estar rico, bueno, sabroso. Y luego ya hablamos de innovación, de creación, de montaje, de decoración, pero si no está rico no vale.

- Cuando se tiene una estrella Michelín ¿Le obsesiona es conseguir la segunda? ¿No sospecha cuando viene un examinador de la guía?

- No, no, porque al final la gente sabe cada día más de cocina. Y son clientes como cualquier otra persona. Toman el menú degustación, entiendo, pero no es obsesión la segunda estrella porque tampoco lo fue la primera. Las cosas al final, si tienen que venir con trabajo, por hacer las cosas bien, pues vendrán. Y si no tienen que venir, tampoco es algo que necesitemos. Al final la primera estrella nos ha dado visibilidad, ha posicionado Soria en el mapa, nos da trabajo, nos da estabilidad, y nos permite quedarnos en el pueblo, que es lo que queremos. Si tiene que venir, perfecto, lo afrontaremos con lo que sea, pero no es la meta del día, sino superarnos, hacer las cosas mejor, que el cliente salga más contento. No hay obsesión porque al final no te lleva a nada bueno.

- Cómo es el día a día de una cocinera estrella Michelín ¿Lo tiene todo muy tasado en su tiempo?

- Sí, está todo muy tasado, hay una rutina diaria para preparar por la mañana todo lo que se va a cocinar y se va a degustar ese mismo día. Es como una rutina establecida para hacer el servicio… hacer mercado, hacer pedidos. Tiene que estar todo preparado para que a la una y media se pueda servir la primera mesa. Aquí no pueden llegar todas las mesas de golpe. Todo tiene un protocolo, pero por el bien del cliente, para que el disfrute sea mayor.

- No sé si tiene libro de visitas...

- No, no tenemos libro de visitas. Saludo a mucha gente, nos hacemos fotos, firmamos los menús, con dedicatorias, pero no hacemos libro de visitas, nunca lo ha habido y tampoco lo había pensado.

¿Y qué le dicen de sus menús?

- A la gente le sorprende el trato con las setas. Al final no están acostumbrado a tomar las setas como tal vez las hacemos. Al final mantenemos mucho los sabores, las texturas.. Le sorprende cómo creamos platos con setas, que ahora mismo es lo complicado, porque a veces asociamos las setas sólo a un revuelto o a un salteado. Llevamos ya unos años en la que hacemos un concepto en donde las setas es el ingrediente principal y en donde a veces no hay carne ni pescado. Le intentamos dar mucho protagonismo. Las maridamos con un caldo de carne o pescado pero no van a tomar nunca carne o pescado como base, porque creemos que lo principal son las setas. Llevamos hace seis años con este giro, esta forma de pensar, para utilizar la seta como ingrediente principal. Y les sorprende. Y también les sorprende que estemos en Navaleno y no en una gran ciudad.

- ¿Habrá tenido propuestas para establecerse en una gran ciudad?

- Sí que ha habido, pero creo que tengo el arraigo demasiado fuerte a la tierra como para irme. La Lobita tiene sentido en Navaleno. Y si se establece un restaurante en otra ciudad no se llamara así, porque no tiene esa identidad. Pero no me seduce irme. No lo tenemos presente ni está en el futuro. Queremos crecer donde estamos.

- Qué no es poco!

- Pero no queremos movernos

- Como se organiza un año en la cocina ¿Habrá temporadas altas?

- Sí, tenemos temporada alta de setas, y también la trufa es temporada alta. Y el verano. Al final es un trabajo muy constante, que es lo interesante, no hay picos. Hay una regularidad. Cuando hay picos, es complicado. Antes de la estrella, los teníamos. Cada vez a la gente le apasiona más el turismo micológico. Los pueblos de la comarca, no sólo Navaleno, están llenos gracias a la micología. Y necesitamos esa riqueza.