Matizaciones sobre la costrada soriana
Juan Manuel Ruiz Liso, director de la FCCR, sabe bien cómo se elabora una costrada. Su padre Manuel empezo en la década de los sesenta del siglo XX a elaborar este postre que tanto reconocimiento sigue teniendo. Por ello, de cara a las Jornadas de la Costrada, ha realizado una serie de recomendaciones para prestigiarlas.
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Ruiz Liso, que ha agradecido el interés que han puesto los maestros pasteleros actuales en promover estas jornadas, ha aconsejado una serie de cuestiones para preservar la historia de la costrada y, especialmente, se ha referido a su composición.
LA COSTRADA DE SORIA
A.-Los componentes de la costrada soriana eran los que siguen que le daban la máxima calidad:
1.-Nata de la leche de las vacas del Valle del Tera, de lo que entonces era Cooperativa Lechera Soriana, hoy Cañada Real.
2.-Yema de los huevos de Los Villares (Soria) que dos/tres veces por semana se traían a la capital. La mostrada no se hacía con crema pastelera, como la actual. La clásica y original se hacía con yema de huevo, tras dejar las claras - entre otras cosas- para hacer merengue y “paciencias”. La realidad es que la yema es bastante más cara que la YEMA por supuesto.
3.-El hojaldre precisaba estirarse bajo los rodillos de madera de los artesanos pasteleros a mano, durante muchos minutos. Todo era manual. Precisaba muchas vueltas y afinarse con un espolvoreado de azúcar glass, muy ligero. Posteriormente se introducía en el horno para darle la propiedad de crujir en boca.
4.- Una vez, sacado del horno el hojaldre se ponía una buena capa de nata “montada” sobre la primera lámina de hojaldre y una segunda cubría la nata. Sobre esta segunda capa de hojaldre la capa de yema endulzada para cubrirla con la tercera capa de hojaldre que a su vez se espolvoreaba con azúcar glass o polvo de azúcar que era molida en el obrador pastelero. Lista para comer. Los recortes de las planchas, eran exquisitos.
B.-La forma original era redonda (+/- 1,000 Kg) aunque para bodas y comuniones se realizaba la variante rectangular de mayor peso.
Para raciones individuales se hacía lo que se conocía como pastel inglés, rectangular de 8x5 cm. aproximadamente. Grosor un 50 por ciento menor que la costrada pero composición semejante
C.- ÉPOCA
Se empezó a elaborar por vez primera por las Mantequerías Ruiz (Manuel Ruiz Esteban) en el año 1960-1961.
En homenaje a los pasteleros que las confeccionaban, varios ya fallecidos sería oportuno citar sus nombres y agradecerles su trabajo: Angel Herrero, Jesús Gómez, Ricardo Calvo, Alfredo Sanz, Andrés Romero (que fichó después por Mantequerías York), y mi hermano Enrique
Sería bueno preservar -tal cual- lo que se comió de postre en muchos hogares sorianos y forasteros que paraban en la C/ Ferial 4, camino de Madrid y Logroño/ Pamplona a recoger su dulce postre.
Más de 100 costradas se llegaban a hacer los sábados y domingos, y más de 4 centenares de “ingleses”. Al igual que las ensalmadas de Mallorca se basan en el agua de su composición que le dan esa calidad internacional, preservemos lo nuestro, con nuestra LECHE y nuestros HUEVOS sorianos, cada vez más demandados por su calidad.
"Gracias a la Asociación de Pasteleros de Soria y a FOES por esta iniciativa", ha señalado Juan Manuel Ruiz Liso, hijo de Manuel Ruiz Esteban, que fue propietario de Mantequerías Ruiz.
