El Virrey Palafox rinde culto al cerdo en sus XLII Jornadas de la matanza
El restaurante prevé que asistan esta edición cerca de 8.000 comensales
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Las jornadas rito-gastronómicas de la matanza han abierto hoy su XLII edición en el restaurante Virrey Palafox, del municipio soriano de El Burgo de Osma, rindiendo tributo a la carne de cerdo, servida en veintidós platos que degustarán hasta abril cerca de 8.000 comensales.
Las jornadas se han abierto con un pregón de última hora declamado por el mantenedor de las jornadas, Armando García, y el pregonero de la última edición, el periodista Jesús Cintora, ya que el popular chef Pepe Rodríguez, anunciado previamente, no ha podido asistir al tener que grabar a última hora este mismo domingo en el programa televisivo Master Chef.
Cintora ha señalado que Soria es una tierra que merece mucho la pena, "una tierra no suficientemente atendida por el poder correspondiente pero que tiene más de una visita". "Animo a que una fiesta como ésta siga repitiéndose cada año", ha pedido.
Por su parte, García ha señalado que la familia de Pepe Rodríguez fueron elegidos pregoneros porque pertenecen a una saga hostelera parecida a la del Virrey Palafox.
La consejera delegada del Virrey Palafox, Beatriz Martínez, ha nombrado matanceros de honor a Cope-Uxama, al hostelero valenciano Amadeo, al periodista Julio Rubio Velasco, a las familias burgenses Otín y Alonso Palomar -vinculados a las matanzas desde su origen-, al distribuidor de cervezas San Miguel, José Antonio García; a la ex-jefa de sala del Virrey Palafox, Tina GFonzalo y al hostelero burgense Esteban Gonzalo.
El evento gastronómico coincide en el calendario con la celebración de San Antonio Abad, patrón de los animales y al que se representa como un anciano con el hábito de la orden y con un cerdo a sus pies.
Más que de pobres
El impulsor de estas jornadas, Gil Martínez Soto, ha señalado que el cerdo no es sólo la carne de los pobres sino que se ha extendido entre todas las capas de la sociedad.
Un cochino de 123 kilogramos ha sido sacrificado en la plaza Mayor de El Burgo de Osma, en el inicio de estas jornadas rito-gastronómicas, que han convertido la matanza tradicional, según ha resaltado a García, en "un producto turístico". En esta edición el restaurante confía en aproximar a los 8.000 comensales servidos. Ya tienen cerradas 2.500 reservas.
"En el siglo XXI hay que mantener esta tradición. Explicamos a la gente de fuera que viene a verlo en que consistía este rito que se hacía en los hogares de Castilla y León y que se ha ido perdiendo", ha señalado.
Las jornadas rito-gastronómicas de la matanza, que se celebrarán todos los fines de semana hasta mediados de abril -a excepción de los días de Semana Santa-, impulsarán en esta edición las "Cerdoexperiencia", un programa de actividades complementarias, desde visitas teatralizadas a El Burgo de Osma hasta búsqueda de trufa con perro, pasando por degustación de cervezas artesanas.
"La gran novedad de este año es el vermú matancero, que lanzaremos a partir de febrero y será un espacio abierto donde se podrán degustar los productos de la matanza de manera informal, de pie", ha señalado.
El jefe de cocina del restaurante Virrey-Palafox, Francisco de Gregorio, ha explicado que cada fin de semana se sirven en la mesa mil kilogramos de carne de cochino.
Cada año se ofrece alguna novedad en la mesa y este año será una merluza con salsa de espinacas y con sobrasada.
Todas las texturas
"En la carne de cerdo tenemos todas las texturas que busquemos y parece que no están comiendo todo el rato cerdo; el cerdo da mucho de sí", ha subrayado.
En sus cuarenta y dos años de historia de este evento gastronómico reconocido como fiesta de interés turístico nacional han compartido mesa en el Virrey Palafox, en El Burgo de Osma, más de 300.000 comensales, que se han empleado en degustar los veintidós platos que tienen como materia prima principal al cerdo.
La jornada se ha abierto con el ritual de la matanza del cerdo a la antigua usanza, una tradición que llenó las despensas de Castilla y León y la España interior durante décadas y que cada año siguen perdiendo peso en la sociedad, debido a los cambios habidos en la alimentación y la restrictiva regulación sanitaria.
Los datos dejan a las claras este retroceso en las dos últimas décadas en la Comunidad, al pasarse de 126.755 matanzas domiciliarias en la campaña 1994-95, según datos de la Consejería de Sanidad, a apenas 22.378 en 2014
