Óscar García: "al final cocino como yo siento"

Óscar García, con su restaurante “Baluarte”, está en el top 10 del ranking de TheFork en 2023, un portal de reservas donde lo que cuentan son las opiniones de los clientes. El chef resalta que cocina como siente y su ilusión es mejorar en el día a día y que el cliente vuelva es la mejor señal.

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García, con una estrella Michelín, ha resaltado la importancia de estar en el top 10 de esta ranking, sobre todo porque se elabora con las opiniones de los clientes que visitan el establecimiento, “lo que nos llena muchísimo porque para nosotros es fundamental su opinión”.

- ¿Qué clientes llegan hasta Baluarte, en Soria?

- Muchas veces te sorprendes por la cantidad de gente que acude al restaurante y que viene desde fuera de la provincia los fines de semana. Lo analizas y ves que la gente responde por la satisfacción que se lleva cuando sale por la puerta.

- El mercado de Madrid será fundamental ¿Hay otras procedencias?

 - Sí, pero viene mucha gente de Barcelona, del País Vasco, de Zaragoza, de Logroño… Igual de Castilla y León no tanta. Pero viene gente de Andalucía. Aunque sigamos siendo un restaurante pequeño, mágico, pero la gente tiene conocimiento del establecimiento y al final la experiencia es fantástica.

- ¿Qué quiere ofrecer Baluarte a sus clientes?

 - Al final cocino como yo siento. Lógicamente mi sentir es a través de los productos cercanos, de Soria. Siempre ha sido así, desde que empece en Vinuesa. Ya hemos hecho el año pasado 25 años. Al final unos menús con platos muy diferentes pero que todos tienen sentido, con un producto muy cercano, y la gente lo entiende. Es una cocina muy personal. El kilómetro cero es lo que he hecho siempre.

- ¿Renueva mucho el menú durante el año?

 - Sí, cambiamos, aunque haya algún plato que se mantenga durante todo el año. Hacemos y probamos muchas cosas. Cambiamos mucho. El boletus que es lo que al final me dio el reconocimiento, la trufa que es la estrella, pero lleva primavera y verano y tenemos productos frescos y que son también muy divertidos para nosotros. Intentamos que lo último que hacemos, siempre sea lo mejor.

- El tener una Estrella Michelín ¿Le da mucha responsabilidad? ¿Le agobia? ¿Le condiciona?

- Es más difícil mantenerla, que llegar a ella. Pero estamos en un buen momento. Sabemos que hemos estado muy cerca de mayor reconocimiento. Este año de una a dos sólo ha habido un restaurante, mis amigos de Moncalvillo. Y es muy complicado. La cocina española ha mejorado mucho. Creo que estamos a la vanguardia. En cualquier sitio de España hay gente joven que lo está haciendo muy bien y lo que falta es que sigan con esas ganas y duren mucho tiempo, porque no es fácil. El día a día exige mucha dedicación. Cuando llevas toda la mañana elaborando los platos, luego te lo juegas todo en el servicio. Acabas a las seis de la tarde y hay que volver por la noche. Al final es complicado. Y cuando estás con Estrella Michelín, la exigencia es máxima.

- Se codea con cocineros de prestigio ¿Hasta qué punto se aprende de los compañeros?

- Sí, tengo un reconocimiento fuera de la provincia, a nivel nacional, grandísimo. Me siento muy querido. Ellos saben cómo trabajo en lo que no se ve. Tengo una gran cercanía con ellos, les llamó y están ahí para lo que sea. Y de ellos se aprende. Y a seguir trabajando. Al final los reconocimientos están muy bien pero ya no valen para nada si no das bien de comer a los que vengan al restaurante.

- ¿Qué le mantiene con este nivel de exigencia? ¿Qué retos tiene?

 - Es el mejorar, en el día a día. Y seguir con ilusión. Es el principal reto. El cliente lo entiende. Gracias a Dios tenemos mucha gente que repite y que ha probado muchos menús y que viene la última vez y te dice que todo estaba muy bien, pero la última ha sido la mejor. Ese es el reto, mejorar y mejorar. Y es difícil.

 - Le costó mucho a la provincia hacerse un hueco en el firmamento de las Estrellas Michelín, aunque tuviera buena cocina tradicional…

 - Siempre ha habido buena cocina en Soria. Pero la Guía Michelín pide algo más que una cocina tradicional. Nosotros, Baluarte, nos basamos en la cocina tradicional. A partir de ahí, damos nuestro punto, un poco más de creatividad. Pero no deja de ser una cocina de tradición. Lo nuestro es muy entendible y esa es la magia de Baluarte. Los sabores se reconocen, hay varios pero muy equilibrados. Igual hay menos buena cocina tradicional que buena cocina vanguardista.