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Trufa, de la caza a la mesa

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El diamante negro expande su aroma y sabor con  unas Jornadas Gastronómicas

La trufa negra, el diamante negro de la provincia, demuestra su valor culinario en la mesa. Las jornadas gastronómicas de la trufa llenan de sabores y olores todos los fines de semana de febrero y marzo

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La trufa es y puede ser más un recurso turístico de primera magnitud. Las jornadas gastronómicas sobre la trufa, organizadas por el hotel Alfonso VIII dentro de la programación de la octava edición de la feria de la trufa de Ábejar, pretenden difundir durante los fines de semana de febrero y marzo las excelencias de este producto, muy valorado en la gastronomía internacional.
“Soria, paraíso de la trufa” es el slogan elegido por el Ayuntamiento de Abejar para convocar a los visitantes a la octava edición de su feria de la trufa, que tendrá lugar el 20 y 21 de febrero. Su alcalde Francisco Javier Romero recuerda que hace una década pensaron en este tubérculo, “este diamante negro de Soria”, con el objetivo de desestacionalizar el turismo en la provincia. Soria es una de las provincias españolas que más trufa produce y necesita dar el salto, del monte al plato, para convertir este producto en un atractivo turístico más.

Mundo mágico de la trufa
El restaurador Millán Maroto, auténtico impulsor del uso de la trufa en la cocina soriana, ha elaborado un menú para las jornadas gastronómicas en la que este tubérculo ya empleado por los antiguos egipcios en la cocina es el auténtico protagonista. Maroto, que asegura que la trufa puede convertir un plato bueno en sublime, advierte que debe ser bien trabajada en la cocina, de tal forma que se acople siempre a última hora a las preparaciones. “Nunca empezar los platos echando ya trufa, porque el resultado final es el mismo”, aconseja. El aroma tan peculiar y extraordinario, con un sabor a frutos secos dulzones,  y su textura son las principales características de la trufa.

Producto muy valorado
La trufa negra es un producto muy valorado en gastronomía. Catesa-Arotz, que tiene en la sierra de Cabrejas la explotación trufera más grande de Europa, exporta casi toda su producción, en especial a Francia y Estados Unidos. Soria es en la actualidad la provincia de Castilla y León con más explotaciones truferas.
Este potencial económico se quiere expandir también a la cocina. La intensidad, el aroma y la explosión de sabores que produce la trufa serán de nuevo puestos sobre la mesa en el VIII Concurso Gastronómico que el Ayuntamiento de Abejar organizará el 20 y 21 de febrero.
Además, todos los sábados, los asistentes podrán comprobar como se “caza” con perros la trufa en una finca de este municipio soriano. Este encuentro con la naturaleza y la gastronomía también incluye los miércoles de febrero conferencias de expertos que destacarán el valor de la trufa en micología, su comercialización y su influencia en la cocina soriana.
La trufa, un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, ofrece un interesante camino a la hostelería soriana.

 

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desde las raíces hasta el plato

TODOS LOS SÁBADOS las jornadas gastronómicas incluyen una excursión a Abejar para conocer la caza de la trufa. Este hongo es imposible de recoger si no es mediante un perro adiestrado, que indica el lugar exacto donde crecen.
LA TRUFA,  por fuera, es de color negro o gris-  violáceo, de forma irregular y está surcada de venas blancas. Su carne es compacta. Su característica principal es su olor: fuerte y picante.
UN LUJO PARA el paladar, los antiguos egipcios ya las comían rebozadas en grasa. Los griegos y los romanos les atribuían virtudes afrodisíacas.
EN LA COCINA actual, la trufa  está considerada como el aromatizante por excelencia para condimentar o perfumar variedad de platos con un toque de distinción personal. Francia ha sido pionera en su utilización y hoy, poco a poco, se extiende por España.

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