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Setas a mano

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La micología es un recurso natural y un patrimonio cultural

La gastronomía micológica está al alza en Castilla y León y Soria.  La alta biodiversidad micológica convierte a las setas y hongos en un motor de desarrollo del mundo rural.

Del 9 al 15 de noviembre, ASOTHUR organizará la semana micológica de Soria con la intención, según palabras de Mercedes Molina, decana de la Facultad de Geografía e Historia de la Complutense de Madrid, de mantener una seña de identidad territorial.
Cincuenta establecimientos participarán en el segundo concurso provincial de la tapa micológica, donde pondrá en valor su magia en los fogones, y que contará con el cocinero Sergi Arola para hablar del momento de la cocina actual y las setas.
Para Óscar López, propietario del restaurante Baluarte, el secreto para sacar los mejores sabores a las setas es tratarlas bien desde que se recoge del monte hasta que se pone en el plato. Basta saltearlas con un poco de aceite en la sartén, un poco de perejil y sal, para disfrutar de sus sabores, evitando someterlas a temperaturas agresivas.
Ángel Mayor, presidente de ASOTHUR, asegura que las setas son un patrimonio que ha calado en la sociedad soriana y que los hosteleros están tratando de poner en valor. Soria, según Molina, tiene setas porque ha sabido conservar sus montes, merced a un modelo de gestión liderado por los ayuntamientos.

 

alta cocina micológica

LA CREATIVIDAD de los cocineros sorianos con sus elaboraciones basadas en las setas es reconocida fuera de las fronteras provinciales. Por ello, Molina insiste en que Soria no debe perder de vista lograr la escuela de alta cocina micológica, ya reclamada hace un año en el primer congreso Internacional Soria Gastronómica, que, definitivamente, se realizará cada dos años.

 

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AMANITA CAESAREA (ORONJA)
Color: anaranjado •  Dónde se dan: frondosas
Sombrero globoso, más tarde convexo-aplanado, de 9-20 cm. de diámetro. Tiene la cutícula lisa, separable, anaranjada, con grandes placas blanquecinas. Las láminas son de color amarillo oro. El pie es cilíndrico, amarillo. La carne es blanca, amarilla bajo la cutícula. Fructifica principalmente en bosques de frondosas.

 

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BOLETUS PINOPHILUS (HONGO ROJO)
Color: pardo rojizo brillante •  Dónde se dan: frondosas y coníferas.
Este apreciado hongo se caracteriza por una cutícula de color pardo rojizo brillante. Presenta carne blanquecina e inmutable, salvo bajo el sombrero, que es rosado. El pie es robusto y de color crema, contando con un retículo blanquecino en el tercio superior del pie. Se localiza en bosques de frondosas y coníferas.

 

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Cantharellus cibarius (rebozuelo)
Color: amarillo-anaranjado •  Dónde se dan: coníferas y frondosas
Fácil de localizar en el monte por su característica coloración amarillo-anaranjada, su consistencia es carnosa y sus pliegues decurrentes. Presenta carne amarillenta con olor afrutado. Hay que buscarlos en bosques de coníferas y frondosas, tanto en verano como en otoño.

 

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LACTARIUS DELICIOSUS (NÍSCALOS)
Color: anaranjado o vinoso •  Dónde se dan: Coníferas.
Presenta un sombrero de 6-10 cm. de diámetro, plano-convexo. La cúticula es lisa, de color anaranjado, zonada, con máculas más oscuras, verdosas. La carne es blanquecina, que se torna enseguida de color zanahoria, con tonalidades verdosas. Látex de color zahanoria, con sabor dulzón. Se presenta en bosques de coníferas.

 

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narasmius oreades (senderilla)
Color: crema ocre •  Dónde se dan: praderas y zonas herbosas.
Especie poco carnosa con sombrero campanulado extendido con mamelón, de 2-5 cm. de diámetro. La cutícula es de color crema ocráceo y las láminas, blanco-ocrácea muy espaciadas. Su pie es cilíndrico elástico. Se caracteriza por formar corros de brujas en praderas, jardines y zonas herbosas.

 

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PLEUROTus eryngii (SETA DE CARDO)
Color: crema a marrón oscuro •  Dónde se dan: praderas
Sombrero de 4-9 cm. de diámetro, convexo, más tarde aplanado, deprimido en el centro. De consistencia carnosa,  la retícula es de color variable, desde el crema al marrón oscuro. Láminas decurrentes y pie blanquecino y excéntrico. Es un saprófito de las raíces muertas del cardo corredor. Fructifica en primavera y otoño.

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