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La brigada del Virrey

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Los equipos de cocina y servicio del virrey palafox funcionan como una gran familia durante las jornadas rito-gastronómicas

Los equipos de cocina y servicio del restaurante Virrey Palafox, en El Burgo de Osma, ya están preparados para convertir de nuevo las jornadas rito-gastronómicas de la matanza en un fiesta.  

 

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En el lenguaje hostelero, se llaman brigadas a los equipos de cocina y servicio, desde el jefe de cocina a los pinches y desde el maitre de sala a los camareros y auxiliares. Todos ellos son pieza fundamental del buen funcionamiento de las matanzas del Virrey Palafox que, desde 1975 ha convertido el trabajo en satisfacción para los comensales. “Cuando estás respaldado por un buen equipo, con gente con años de experiencia y muy involucrados en lo que hacen, te da una tranquilidad enorme de que al final las cosas salgan bien”, resalta Gil Martínez Soto, que ha convertido las jornadas de la matanza en la fiesta gastronómica conocida en todo el mundo.

Mejor que en su casa
La hostelería es una actividad de servicio y no es sólo que la comida esté bien, sino que el cliente se tiene que sentir como en su casa. “Con la sonrisa, de oreja a oreja, se abren muchos corazones”, señala.  “El mérito de las matanzas lo tienen mucho los camareros”, afirma Armando García, mantenedor de las jornadas, que tomó el testigo del recordado Miguel Moreno. Servir 22 platos es mover mucha vajilla. Cada camarero atiende entre quince a veinte comensales. Hay jefes de rango que supervisan el trabajo de cuatro o cinco camareros. “Hay un sistema jerárquico que es la única forma de coordinarse”, explica.
Con casi cuatro décadas en marcha, hay trabajadores que han crecido con las matanzas. Salieron de la escuela para trabajar en el Virrey, recuerda Martínez. No hay más secretos para mantenerles en plantilla que intentar que se sientan a gusto en su trabajo, en la cocina, “que tengan la posibilidad de dar rienda suelta a su creatividad . “Que adelanta un catedrático con saber de todo si luego no lo trasmite”, reflexiona Martínez, que en la cocina cuenta como jefe a su hermano Félix.
Las matanzas no se organizan de la noche a la mañana. La logística lleva su tiempo. Hay un despliegue notable de trabajadores, más de una treintena. En los fines de semana, aumentan a medio centenar. Atender a 10.000 comensales durante tres meses exige un “volumen de gestión complicado”, reconoce García.

Toda una familia
El Virrey Palafox es una empresa familiar. Y ha sabido mantener este ambiente en las matanzas. La familia se involucra en el trabajo bien hecho y eso, según García, “contagia” al resto para que , otro año, con la música de fondo de los gaiteros y como es de ley, haga matanza el Virrey.

 

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toda una fiesta en torno al cochino

ES COMPLICADO CALCULAR los kilogramos de cochino que  se sirven en las matanzas. Pero, a grandes cifras, cada persona puede comer una media de dos kilos en la comida (un estómago medio se puede llenar con tres). Si acuden en un día, ochocientos comensales, serían 1.600 kilogramos de comida elaborada.
CON UNA MEDIA de 10.000 comensales, según Armando García, las jornadas rito-gastronómicas han sido disfrutadas por 380.000 personas. “Nosotros no hemos inventado la matanza, lo que hacemos es darle un servicio moderno, crear un producto turístico donde la gente se sienta a gusto”, resalta. Son 22 platos, pero el menú está pensado para que los comensales lo completen.

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