Del ruedo a la mesa
La carne de toro de lidia ofrece un muestrario de posibilidades gastronómicas
Manantial de salud
Un lujo a su alcance
Fogón del Salvador pone en suerte al toro en la mesa. Sus decimocuartas jornadas del Toro de Lidia sacan sabores a una carne que no sólo da juego en calderetas. El cartel es para disfrutar.
Durante ocho fines de semana (hasta el 2 de mayo), el restaurante Fogón del Salvador saca sabor a la carne de toro de lidia. Son ya catorce años en el que ocho mil comensales han convertido a este restaurante soriano en una referencia nacional cuando se habla del toro de lidia en la mesa.
La curiosidad llevó a su propietario, Tomás de Francisco, a esta iniciativa gastronómica. En Soria hay mucha cultura gastronómica en torno al toro, por sus fiestas de San Juan, pero había que trasladarla a la mesa de un restaurante y darle un valor añadido.
La experiencia dice que los comensales quieren sabores nuevos en la mesa. Y en el restaurante se tocan muchas suertes, desde los solomillos, guisos, rabos hasta las mollejas, sesos y manitas. La carne del toro es roja, viva. Parecida, dice De Francisco, a la de la caza mayor. Correosa, más bien dura pero repleta de sabores. Por ello, en la cocina hay que evitar saturar los sabores.
De Francisco también es partidario de darle a esta carne un marchamo de calidad, como han planteado los productores de toros de lidia en Castilla y León. (El Instituto Tecnológico Agrario asegura que la región produce más de 3.200 toneladas cada temporada taurina).
No le cabe ninguna duda que la carne de res brava y lidiada ofrece unas características singulares. Así lo dicen los estudios, que avalan que presenta menos lípidos, sodio, zinc y calcio que la de otros bovinos.
abrimos plaza con cuidado en la cocina
Toros lidiados en Valencia y Castellón
LA CARNE que durante esta nueva edición de las jornadas se degusta procede de toros lidiados en las ferias taurinas de Castellón y Valencia y que han sido compradas en una carnicería especializada de Madrid. En cuanto a precios, De Francisco asegura que la carne de toro de lidia está en la línea del vacuno.
EN LA COCINA la carne de toro de lidia exige más cuidado para conseguir los sabores adecuados. Año tras año, reconoce, se adquiere experiencia para lograr el resultado final en el plato. Como con uno de los que abren plaza en el menú de este año: una bola de patata trufada steack tártaro en roja sopa de tomate (en la imagen), degustado tras unas milhojas con rabo de toro, manzana y foie.
LA PATATA, trufada, lleva dentro una yema de huevo. El steack tártaro tiene como base un solomillo de toro. Todo ello se presenta con una crema de tomate, que le da color al plato.
seguimos con el paseillo con mucha variedad
Ilusión y arte para extraer sabores
LA CARNE DE TORO de lidia necesita un tacto especial en los fogones, además de mucha imaginación, para sacarle sabores nuevos. Lo requieren los comensales y así lo viene haciendo Fogón del Salvador desde que abrió estas jornadas, convertidas en un referente nacional.
EN VERA, Almería, se celebran desde hace quince años unas jornadas sobre el toro bravo en la cocina, donde Terraza Carmona invita a restaurantes españoles y de otros países para que ofrezcan platos con el toro de lidia como base. En las mismas ha participado el restaurante soriano.
EL TORO DE lidia en la mesa no es solo solomillo. Y en el menú de las jornadas se hace paseillo con unas mollejas de eral en arena de boletus y flor de romero (en la imagen). Las mollejas proceden de novillos que no han pasado las tientas, una carne más asequible para el guiso. Boletus seco y flor de romero completan plato.
