"En momentos de crisis, el cerdo nos acompañará más"
entrevista de cerca a JAVIER PÉREZ ANDRÉS
PREGONERO DE LAS XXXV JORNADAS RITO-GASTRONÓMICAS DEL VIRREY PALAFOX
"No se puede realizar verdadera Justicia con medios decimonónicos"
"Hay que sacar al Ayuntamiento de la parálisis"
Las jornadas rito-gastronómicas de las matanzas del Virrey Palafox cumplen un año más, como es de ley, con una tradición señalada en el calendario gastronómico soriano. El periodista Javier Pérez Andrés, que será su pregonero en la XXXV edición, dice que Gil Martínez Soto ha hecho escuela.
Todos los fines de semana, del 24 de enero al 5 de abril, la catedral del buen comer abre sus puertas para disfrutar de las jornadas de la matanza. En esta ocasión, Javier Pérez Andrés pregonará las bondades de la carne de cerdo en el plato.
¿Qué supone ser pregonero de las jornadas del Virrey Palafox?
Me siento muy honrado como periodista castellano-leonés y como persona vinculada a la gastronomía que las jornadas del Virrey se hayan fijado en mí. En primer lugar, porque llevan treinta y cuatro años con un activo impresionante; fueron las pioneras en la región, las que abrieron fuego en una especialidad de cocina que luego ha hecho escuela; en segundo lugar, porque son jornadas que se han convertido en un emblema.
¿Cómo se puede ser original en el pregón después de los antecesores en el cargo?
Va a ser un texto vinculado a la incidencia que ha tenido el cerdo y la matanza en la cultura gastronómica de la región. En su importancia como fórmula que la hostelería utiliza convertida en jornada de cocina para enriquecer la oferta que tiene Castilla y León. Me voy a basar en el número de jornadas que se celebran en toda la región y que de alguna manera fueron el resultado del pistoletazo de salida que supuso aquella fría mañana de enero cuando Gil, sus dos hermanos, el amigo cronista oficial de Soria (Miguel Moreno) y un par de amigos más se pusieron a matar un cerdo.
¿Se ha perdido hoy la importancia que tenía el cerdo en la despensa de los hogares?
El cerdo estará presente en la gastronomía porque es uno de los segmentos con la carne más barata. El ama de casa, los restaurantes y la gastronomía tendrán un elemento importante en el cerdo. Es más: en momentos de crisis, el cerdo nos va a acompañar muchísimo más.
¿Hasta qué punto ha vivido una revolución la gastronomía y el turismo en Soria?
Hemos hecho los deberes. En Soria hay una veintena de cocineros que dominan las técnicas que puede dominar cualquier profesional cualificado de España. Ahora lo que hay que hacer es detenerse y saber lo que es lo que acompaña a nuestra oferta turística. Si hay naturaleza y senderismo, tenemos gente que anda y hay que crear comandas para ellos. Si tenemos una oferta vinculada a lo cultural, la cocina histórica tiene ramalazos de cocina celtibérica. ¿Alta cocina? Habrá muy pocos y si no hay ninguno, tampoco pasa nada. La pasarela de Cibeles es una; y la de Milán, otra. Lo que tenemos que tener es una cocina tradicional muy bien armada, muy sólida, bien evolucionada y con una buena respuesta de un grupo de restaurantes.
Soria ¿Puede aspirar a ser un referente gastronómico en la región?
Las jornadas rito-gastronómicas de la matanza del Restaurante Virrey Palafox fueron la primera llamada de atención que tuvo la gastronomía soriana. La primera vez que a Soria se le ligó con la gastronomía no fue por los escabeches, sino por estas matanzas. Soria hoy sí es un referente en materia de cocina, ligada a las setas. Soria en el mapa nacional es una provincia que se identifica con la micología.
paso a paso
Metido en harina
De norte a sur, de este a oeste, Javier Pérez Andrés se ha recorrido la región y Soria durante las dos últimas décadas en busca de información vinculada a la agroalimentación, el vino, el desarrollo rural y el turismo (En la imagen, en Rello). La especialización le viene de familia y, en estos años, la ha ido asentando. Su último proyecto profesional es Argi, una revista mensual especializada en este mundo que pocos conocen como él. Son dos décadas metido en harina en la Comunidad, en los que ha sido testigo de excepción, y aplicado, de los cambios que se han producido en su gastronomía, su turismo y su desarrollo rural.
