"Necesitamos marketing para vender mejor"
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Entrevista de cerca a Tomás de Francisco
Tomás de Francisco es de los empresarios que se han hecho a sí mismos, con la mejor escuela posible: la de trabajar desde abajo, aprendiendo de sus jefes y maestros. Hoy regenta el Fogón del Salvador, una referencia.
Nosotros queremos abrir la puerta y que sea sinónimo de comer bien
El restaurante ha estrenado ampliación en las Jornadas del Ibérico de Bellota. Dobla su capacidad hasta los doscientos comensales. En el plato, la comida no sólo entra por los ojos. Tomás siempre nos atiende.
- Muchos años ya en hostelería ¿Han cambiado mucho los gustos de los comensales?
No cabe duda que ha cambiado muchísimo: el modo, las formas, los conceptos. Nosotros hemos tenido que evolucionar también.
- ¿De dónde vienen a comer ?
El Fogón ha logrado, con dieciséis años abierto, tener personalidad. La gente sabe adonde va. Nosotros queremos abrir la puerta y que sea sinónimo de comer bien. Los asados y las brasas tiran mucho, pero cuando la estancia es habitual, se dejan sorprender.
- ¿Hemos aprendido a comer y exigir?
Hay un tipo de gente que sí. En Soria se ha adquirido cultura gastronómica en los últimos años. Hemos tenido siempre materias primas.
-El turismo gastronómico ¿está suficientemente promocionado en Soria?
El turismo gastronómico tiene que ocupar una página amplia en la sociedad soriana. Nos falta movernos a otras escalas y estar en esos focos que, por desconocimiento, no están aquí lo que les gustaría estar. Nos falta la comodidad que requiere por ejemplo el cliente de Madrid. Cuando vienen a Soria es la única vez que no conducen en doble vía. La gastronomía soriana sí debe de tener su papel en la promoción turística de la provincia.
La fama la tienen los cocineros vascos y catalanes ¿Se les puede enseñar algo?
Sobre todo los vascos, que es lo que más conozco, tienen un concepto muy claro: la matería prima. Y a partir de ahí, elaboran. Pero en Soria tenemos una cosa que no tienen ellos: el clima que nos favorece a la hora de transmitir la comida, y luego los asados... Con los asados no tienen nada que hacer, ni los vascos ni los catalanes.
¿Qué hace falta?
Necesitamos marketing. Porque tenemos mucho y bueno. Los catalanes y los vascos lo saben. A nosotros, nos falta saberlo vender. Ahora espero que con la empresa que se está montando, sea uno de los vehículos de transmisión para llegar a los sitios.
- La gastronomía soriana ¿Puede competir en precios, calidad y servicio?
Sin lugar a dudas. Hemos mejorado mucho. Hay instalaciones que son tan dignas como la de cualquier ciudad de España, de acuerdo a la proporción de habitantes. Y no tenemos problemas de ser competitivos.
-¿Por qué ha dedicado unas jornadas al ibérico de bellota?
Del cerdo todos sabemos lo es que. El cerdo blanco, el de siempre. El que hemos criado y matado en casa. El ibérico era un poco el desconocido. Llevamos ya unos cuantos años. Hay platos especiales exquísitos. Me hacía ilusión dar algo distinto. No lo trabajaba nadie.
¿Nos pueden dar gato por liebre con el ibérico?
No; ahora mismo el Consejo Regulador es muy estricto, y todo viene con su garantía. No hay riesgos. Además, en el sabor se reconoce. Tiene otra textura. El jamón de bellota es un manjar. Cortándolo con el cuchillo muy fino, transmite unos aromas y sabores peculiares.
De familia
EL SECRETO DE LA COCINA
Tomás de Francisco lleva casi medio siglo vinculado a los fogones, desde que en la década de los sesenta cogiera el autobús en dirección a Bilbao, donde aprendió el oficio. De regreso a Soria, este durolense ha sabido hacer escuela, primero en El Regio -se acuerdan- y desde hace 16 años en El Fogón del Salvador. En este camino ha tenido y tiene una colaborada de excepción: su mujer Montserrat Contreras. Para acompañar los platos, nada mejor que un buen vino. Su hijo pequeño, Simón, es sumiller. Le sabrá aconsejar.
