De pinchos por Laguardia, con las "Capas Medievales" de Almazán
Pocas cosas unen tanto como la buena comida. Eso piensa la Red de Ciudades y Villas Medievales, que integra a ocho localidades, españolas y portuguesas, entre ellas Almazán. El 24 y 25 de noviembre se puede saborear, y disfrutar, las ocho creaciones culinarias realizadas por establecimientos de cada uno de estas localidades. Estás invitado.
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Foto: José Miguel Rodríguez
La particularidad de los concursos previos, y lógicamente del certamen global, es que los chefs deben usar ingredientes precolombinos para su elaboración, lo que les obliga a aguzar el ingenio culinario para reivindicar la historia de sus pueblos.
En 2017, el Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales llega a su X Edición. Con el intercambio cultural que se ha generado, los cocineros, en sus sucesivas participaciones, han aprendido unos de otros, y también de la historia de los lugares que han conocido.
De esta manera, los concursos y el certamen han generado una cultura del pincho en localidades castellano-manchegas, extremeñas o portuguesas, donde antes no la había, pero también han descubierto ingredientes suculentos y técnicas de cocina que ahora forman parte de los platos de la mejor cocina vasca o navarra.
La belleza de Laguardia, por todos lados rodeada de viñas sobre las que destaca en un impresionante altozano, se verá realzada en el fin de semana del 25 y 26 de noviembre por la Ruta del Pincho Medieval que dará la oportunidad a los visitantes de degustar siete delicias culinarias venidas una de cada ciudad perteneciente a la Red en otros tantos bares y restaurantes de la villa.
Así, siete chefs, todos ganadores de los concursos locales de pinchos medievales que se han convocado a lo largo del año en sus respectivas localidades de origen, presentarán sus pinchos en Laguardia, a la prensa y al público. Estos cocineros de la Red van a ser acogidos por bares y restaurantes de Laguardia. En ellos se expenderán al público al precio de 2,50 euros la unidad, incluida una copa de vino o zurito. Ver Laguardia, mientras se come uno lo mejor del Medievo. ¿Se puede imaginar un plan mejor para un hermoso fin de semana otoñal?
La Ruta del Pincho Medieval
En la Hospedería Los Parajes, se podrá degustar el pincho 'Es tiempo de barbacoas', representante de Estella-Lizarra (Navarra). La delicia es obra de Jorge Ruiz Luzuriaga, de Bar Florida.
El chef estellés apuesta por un pincho original, cocinado únicamente con pescado. Al igual que hace dos años hiciera con su trampantojo de trucha, a modo de chistorra, el cocinero del Restaurante-Bar Florida ha creado una tapa en la que una parte, el supuesto “carbón”, no es lo que parece, pero que, desde luego, sabe aún mejor de lo que promete.
Su 'Tiempo de barbacoa' es, en una de sus mitades una ilusión óptica. Lo que se “asa” en el fuego es una sardina marinada al romero con la paciencia que los buenos cocineros saben aplicar a sus recetas. Jorge la coloca sobre un lecho de brasas, que simulan ser apagadas con un caldo corto de escabeche. Ese caldo es, además, un homenaje a los métodos de conservación de la comida antaño, mientras que el “fuego” está hecho de atún.
En la Calle Paganos está el Restaurante Bar La Muralla, donde sábado y domingo se podrá degustar el 'Hegaluze', pincho representante de Hondarribia (Bar Sardara).
Sus autores, Gorka y Martin Souto, colocan, sobre una tortita de pan, fina, de hojaldre, de una sola capa, una cama de fresas, que aporta la mezcla adecuada de dulce y ácido.
Recordando una de las pocas formas de conservar que había en el Medievo, sobre el hojaldre, cama rosada, los chefs acuestan un colchón de verduras y legumbres de temporada escabechadas, con habas y aceitunas negras. El ingrediente principal del pincho son unas lascas de ventresca de bonito que resaltan así el carácter marinero de Hondarribia. El pincho lo redondean unas hierbas, y las flores, que también se comían en la época.
Con el regusto del bonito cantábrico en el paladar, al que le van tan bien los blancos como los tintos de las bodegas locales, el viajero, puede subir hasta el final de la calle Páganos. Allí se encontrará la Torre Abacial, de origen militar, que data del s. XIII y que es actualmente el campanario de la Iglesia de Santa María de los Reyes. Verdadero símbolo de Laguardia, es visible desde cientos de kilómetros a la redonda. No en vano, desde la terraza de la torre se divisan cinco provincias: Álava, Logroño, Navarra, Soria y Burgos.
El turista gastronómico puede tomar la Calle Mayor para acercarse al Restaurante Batzoki de Rioja Alavesa, donde se expenderá el pincho 'Consuegra Little City' representante de Consuegra (Toledo). Es obra del chef Javier Sánchez, de Tapería Gaudy.
El cocinero consaburense ha convertido en tapa la espectacular imagen de la ciudad y sus molinos de viento en el conocido Cerro Caldérico. Y lo ha hecho con lo mejor de la mesa toledana. Sobre un pestiño hecho de harina de almortas, típica de La Mancha, que simula la sobria tierra de la Meseta, el cocinero acuesta cuatro porciones de capón en escabeche, recordando así la forma de conservar del Medievo.
La carne se eleva sobre la corteza como el cerro sobre la planicie toledana. La vichisuá violeta que liga la carne recuerda que la Consuegra es tierra de azafrán, y de su flor morada. Una mayonesa de ajo negro, otro producto típico de la comarca, simula el cono en el que terminan los molinos. Brotes tiernos y flores hacen de viento y de aspas.
Desde el Batzoki, el visitante gastronómico debe tomar después, a la izquierda, la Travesía de Santa Engracia para descender por la calle de Santa Engracia. Dejando igualmente a la izquierda la Puerta Nueva o de Carnicerías que, es una de las cinco puertas que hay para acceder al casco histórico de Laguardia, el viajero llega hasta el Bar Hiruko, en un edificio que fue una antigua posada. Allí, el pincho a degustar será el 'Rollito de Solomillo de cerdo con puré de boletus y harina de garbanzos', representante de Olivenza (Badajoz). El pincho es obra de Antonio Larios, chef del Restaurante La Marina.
Para su elaboración, Larios emplea algunos de los ingredientes con más solera de la vega del Guadiana. En primer lugar, elabora una besamel, hecha con harina de garbanzos. Por otro lado, marca un solomillo de cerdo ibérico, y después de picarlo, lo saltea entre la besamel.
Al mismo tiempo, fríe el rollito hecho de pasta brié, que envolverá al resto de ingredientes, atado con una fina lámina de puerro. Con el corazón del pincho terminado, el detalle de sabor final se lo aportan una crema de boletus y una hojitas de hierbabuena, regadas con aceite de perejil y de oliva. El pincho subraya así los garbanzos, el cerdo ibérico y los boletus, ingredientes que llegan su máximo exponente en la comarca oliventina.
Muy cerca, también en la calle Santa Engracia se encuentra el Bar El Jubilado. Allí, los viajeros podrán degustar el pincho 'Corte de Carrillera ibérica con boletus y foie', representante de Sigüenza (Guadalajara) de Atrio.
El 'Corte de carrillada con boletus y foie' es “un pincho sencillo, un guiso transformado en tapa, presentada como un sándwich para degustar en tres bocados, entre dos rebanadas de pan de espelta, con miel, boletus y carrillera de cerdo, todos ellos ingredientes muy seguntinos”, explica Fernando Canfrán, gerente de Atrio. Según afirma Canfrán, la inspiración para la creación del pincho, “que es un trabajo en equipo”, llegó enseguida. “Simplemente, le hemos dado una vuelta a nuestra carrillera de cerdo de toda la vida”. Feliz con la distinción, el gerente reconocía que el concurso local les ha obliga a crear platos nuevos y, consecuentemente, “nos ayuda a crecer profesionalmente”, algo que sin duda Atrio remachará en Laguardia. Nada mejor que un buen tinto laguardiense para meterse entre pecho y espalda el pincho.
Además de la cantidad de bodegas de arquitectura moderna existentes en los alrededores de Laguardia, conviene recordar al viajero que todo el subsuelo del casco histórico de Laguardia está horadado por más de 232 bodegas subterráneas. En algunas de ellas se ofrecen visitas y catas.
Capas medievales
En dirección a Logroño se encuentra el Hotel Villa de Laguardia. Allí se podrán degustar las 'Capas Medievales', delicia culinaria, representante de Almazán (Soria).
Está tan sólo a unos 300 metros del casco histórico. Se puede descender hasta allí cómodamente en el ascensor situado fuera de la muralla a la altura de la Iglesia de San Juan en el Paseo de Sancho Abarca. La autora del pincho es Cristina Mateo, y, como indica el nombre, cocina el pincho en suculentas 'Capas', presentadas en una atractiva, y sorprendente para para el comensal, maceta.
La primera de estas capas tiene como base un flan de coliflor, cuajado con nata. La segunda es de nuevo de flan, pero en esta ocasión de setas, cuajado con huevos y un consomé. La tercera, superpone una tarta casera, que tiene como ingredientes básicos pepinillos, cebolleta, huevo duro y consomé. Naturalmente, en la maceta no falta la tierra, que la cocinera simula con una capa de aceitunas negras asadas, trituradas y mezcladas con pan tostado, lo que le da el efecto deseado.
Desde la puerta principal del Hotel Villa de Laguardia veremos la laguna de 'El Prao de la Paúl' que junto con las lagunas de Carralogroño, Carravalseca y Musco, componen el Complejo Lagunar de Laguardia, espacio protegido, incluido en la lista Ramsar entre los humedales más importantes del mundo, en la Red Ecológica Europea Natura 2000 y biotopo protegido por la Comunidad Autónoma Vasca. Un sendero señalizado permite su recorrido. El Prao de la Paúl tiene un observatorio de aves y un bonito mirador y es de sumo interés para los amantes de la ornitología.
Muy cerca y en dirección a Logroño se encuentra el último establecimiento de la ruta del pincho medieval. Se trata de Villa Lucía Espacio Enogastronómico. El Pincho a degustar se llama 'Financier de ahumado y foie' representante de Laguardia. Con esta creación culinaria, su autor, el chef Juan Antonio Gómez, cumple su compromiso de consumir preferentemente producto de kilómetro Cero, es decir del entorno de proximidad: El foie “está elaborado aquí, en la montaña alavesa”, afirma. La anchoa es un guiño de Gómez a la antigua ruta del pescado que, ya en el Medievo, llegaba a Laguardia procedente de la Costa Cantábrica, y que generalmente “los comerciantes intercambiaban por vino”.
Y precisamente en ambos homenajes, ecológico e histórico, reside la fuerza del pincho. En capas, el chef dispone la anchoa, en su punto justo de salazón, y el foie, a los que confiere forma rectangular, gracias al molde, que remata con una espuma cítrica de mar.
Sobre la Red de Ciudades y Villas medievales
Red de Ciudades y Villas Medievales es una alianza integrada por ocho municipios de la Península Ibérica cuyo patrimonio medieval les confiere un atractivo turístico de primer nivel.
La Red, que atraviesa la península de Norte a Suroeste, tiene como fin la promoción y difusión de estas localidades, en las que el medievo ha dejado su poderosa huella. Almazán, Consuegra, Estella-Lizarra, Hondarribia, Laguardia, Olivenza y Sigüenza en España, y Marvão en Portugal integran esta unión de ciudades y villas que encierran imponentes paisajes, gastronomía y oferta cultural.
