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Soria, paraíso de la trufa

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Un producto cada vez más cotizado en el mundo

La provincia de Soria se ha convertido en el paraíso de la  trufa negra, un producto cada día más valorado en la gastronomía internacional y que es ya hoy,  por derecho propio, un “diamante negro” como alternativa viable para el desarrollo del medio rural. Actualmente sólo se abastece el 10 por ciento de la demanda mundial de este hongo subterráneo.

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Abejar celebró en febrero la sexta edición de la feria de la trufa, en el que las administraciones asumieron el compromiso de estudiar algún tipo de reconocimiento específico para este producto, cada vez más apreciado en la gastronomía internacional. Lo cierto es que la provincia se ha convertido en un auténtico paraíso para este tubérculo. El Centro de Servicios y Promoción Forestal y de su Industria de Castilla y León (CESEFOR) está realizando un estudio para las posibilidades de que la trufa sea considerada como un producto ecológico, por fomentar la sostenibilidad medioambiental.
En la provincia hay alrededor de 1.500 hectáreas dedicadas al cultivo de la trufa, a las que hay que añadir las de producción natural, fruto de las grandes masas de encina silvestre, la especie arbórea que va unida a este aprovechamiento.
El presidente de la Asociación Provincial de Truficultores, Carlos Fresneda, recuerda que el cultivo de la trufa sólo abastece un 10 por ciento de la demanda mundial. Por ello, se trata de un cultivo en expansión en la provincia que, por su climatología y condiciones naturales, es una zona propicia para la trufa.

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Por hectárea, según los datos facilitados, se extraen en la provincia alrededor de 25 kilógramos en una plantación de encinas micorrizadas con alrededor de 12 años de vida.

primeras trufas
Por término medio, el truficultor tiene que esperar una media de ocho años para recoger las primeras trufas. Después, según destaca Fresneda, la producción está garantizada de por vida. “No se conocen plantaciones que hayan dejado de producir”, resalta.

un producto cotizado
La trufa negra es un producto muy cotizado en el exterior. El 90 por ciento de las producciones españolas se exportan a los países con mayor renta per cápita, como Francia, Estados Unidos, Japón, Bélgica y Alemania. Esta temporada, según Fresneda, la producción será pequeña en la provincia pero de excelente calidad, con un precio que rondará los 700-800 euros/kilógramo.
Catesa Arotz es la empresa pionera en la provincia en el cultivo de la trufa, a la que han seguido en su camino otras como Wid Fungi o Tohersa. Arotz posee la plantación más grande del mundo de trufa. Está en la sierra de Cabrejas, donde hay 620 hectáreas de encina micorrizada. Arotz exporta casi toda su producción. Los cocineros más prestigiosos reclaman este producto cuando comienza la temporada, apunta Ignacio Ruiz, gerente de la empresa. “Además nuestra trufa tiene la ventaja de que se pone en el restaurante en 24 horas”, destaca.
La trufa es un producto de futuro, insisten todos. El presente dice que Soria es ya el paraíso de este diamante negro.

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