Madrid Fusión bate récord de asistentes, chefs y nacionalidades
Las cifras finales avalan el éxito de la 23ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España, que cierra con la respuesta de congresistas (1.874), visitantes (26.104) y empresas expositoras (232) más importante de su historia.
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Pero la edición que rendía tributo a los cocineros crecidos en las corrientes abiertas con la revolución culinaria alumbrada hace al menos treinta años en España ha destacado sobre todo por la calidad de los contenidos en sus seis escenarios, abarrotados en la mayoría de las ponencias.
Una gran respuesta de asistencia en la edición más grande, más internacional -con la presencia de visitantes de 63 países- y con la mayor presencia de cocineros de sus 23 ediciones.
Se han celebrado cerca de 200 ponencias y mesas redondas en los escenarios oficiales que han funcionado durante tres días simultáneamente.
Además, la cumbre gastronómica ha consolidado el salto hacia adelante en la internacionalización iniciada el año pasado en los formatos.
La apuesta por el futuro de la alimentación en el espacio Dreams ha seguido catapultando la dimensión formativa del congreso más influyente del mundo, que ha visto también como sus escenarios del mundo dulce y del vino han resultado un éxito.
Esta edición de Madrid Fusión, que llevaba el nombre de ‘Revolucionarios’, no solo ha reconocido a una generación que revolucionó y sigue revolucionando la cocina, sino que ha sido escaparate para las nuevas revoluciones en marcha.
Por una parte, la inteligencia artificial como herramienta para diseñar alimentos, cartas y menús, optimizar sistemas productivos o gestionar un restaurante entre otras cosas, y por otra, la gran revolución del desperdicio cero (zero waste), que ha centrado las ponencias de buena parte de los protagonistas de este congreso.
Si la gastronomía ha de contribuir de alguna forma a la mejora de la sociedad y a la salud del planeta, resulta obvio que sus líderes están comprometidos con ello, sea desde la innovación con la producción y el uso de nuevos ingredientes, o desde la mirada a la tradición y a los saberes que encierran los sabores del pasado.
Auditorio Principal: Menos residuos, más armonía con la naturaleza
En el auditorio principal, Katsuhito Inoue, alma de Chef’s Table (Kyoto, Japón), explicó la experiencia gastronómica que ofrece en su restaurante inspirándose en la naturaleza sutil y siempre cambiante del paisaje de Kyoto.
El brillante chef Dylan Watson-Brown, chef de Ernst* (Berlín), habló de sus dashis y a partir de ingredientes regionales en una cocina que mezcla kilómetro cero y técnicas de la cocina japonesa
. Albert Franch, Luka Balac y Carlos Henriques, del Estrella Verde Nolla (Helsinki, Finlandia), mostraron cómo hacen posible una de las pocas cocinas de restaurante del mundo con residuo cero. Conscientes de las dificultades de esta decisión explican que “no quisimos expandirnos más por todo el residuo invisible que se genera durante el transporte y, sobre todo, porque queremos dar soporte a la economía local”.
De Galicia, y también enlazando con el impacto medioambiental, vino Javier Olleros (Culler de Pau**, O Grove, Pontevedra) quien puso en valor los cereales y las semillas de su tierra. Más concretamente, en una charla en la que lanzó un dardo directo para que los hospitales fomenten más la salud y la alimentación a través de sus cocinas, quiso enfatizar el valor de la avena negra, Un cereal endémico de Galicia que “tiene una valor importante no solo en el campo, sino que los cereales como la avena son muy resistentes a cambios climáticos bruscos”.
También pasaron por el auditorio principal Javi Estévez (La Tasquería *, Madrid), que ha hecho un arte de la transformación de la casquería, Miguel Ángel de la Cruz, (La Botica*, Matapozuelos, Valladolid, España), que habló del terruño como inspiración y despensa, y Jordi Vilà (Alkimia *, Barcelona), que explicó su trabajo de profundización en los fundamentos y la historia de la cocina catalana.
“Hay que valorar la cultura de cada sitio”, aseguraba este cocinero que defiende el ADN propio de cada restaurante, ya que “es hermoso poder identificar un restaurante por sus sabores”.
Senén Barral, de Servicios de Restauración de Inditex, explicó el proyecto de restauración colectiva 360º de la multinacional española, comprometida con la ética y el bajo impacto ambiental.
Nacho Manzano, chef del restaurante Casa Marcial fue galardonado con el Premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del Producto, tras un trabajo de 30 años en el que ha transformado el mundo rural asturiano elevando sus productos a las más altas cuotas de la cocina.
“Nosotros lo único que hacemos es ensalzar los productos”, aseguró el chef, que recogió el premio de manos del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas.
