Ganador del XV edición del Concurso Internacional de Pinchos
La Red de Ciudades y Villas Medievales ha celebrado ayer su XV Concurso de Pinchos y Tapas Medievales en la localidad guipuzcoana de Hondarribia.
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El chef alavés Cristian Solana, de Restaurante El Puntido en Laguardia (Araba-Álava), se alzó con el título de chef medieval 2023, por su tapa 'Alquimia', mientras que el segundo puesto fue para Gorka Irisarri de Gastroteka Danontzat-Hondarribia (Gipuzkoa) -varias veces finalista de este concurso y campeón precisamente en 2012- por su 'Erromesa' o peregrino. El galardón a la originalidad para Severiano García de Hotel Oasis en Jerez de los Caballeros (Badajoz), por una sorprendente 'Copa de trucha'.
Fueron siete chefs los encargados de representar a cada una de las ciudades y villas que integran la Red de Ciudades y Villas Medievales y los que compitieron por convertirse en el chef medieval 2023, honor que finalmente recayó sobre el representante de Laguardia.
Ellos fueron Ibán Garin de Bar Restaurante Bienara en Estella-Lizarra (Navarra); Benilde Soria de Bar Lacalle en Almazán (Soria); Irene Gómez Perdigón de Pastelería Gustos de Antes en Sigüenza (Guadalajara); Hélder António Ramilo Pires Del Restaurante Mil-Homens de Marvão (Portugal) y los premiados Gorka Irisarri, Cristian Solana y Severiano García.
Las y los chefs estuvieron acompañados por las y los representantes institucionales de cada una de sus localidades como fue el caso del alcalde de Hondarribia, Igor Enparan; el alcalde de Laguardia, Raúl García; la alcaldesa de Estella, Marta Ruiz de Alda; la concejala de Almazán Ana Gonzalo y la alcaldesa de Sigüenza, María Jesús Merino.
Se trataba de la primera participación en la final de este concurso de Cristian Solana, que se mostró especialmente emocionado al escuchar el fallo del jurado. Además, fue, igualmente la primera vez que la localidad de Laguardia se alzaba con el primer premio en este concurso.
Su creación 'Alquimia' fue la encargada de concederle este premio con el que se declaró “muy emocionado por poner el nombre de Laguardia en el palmarés de este concurso. Representar a mi localidad ha sido un orgullo para mí, y venir a Hondarribia con mi pintxo una responsabilidad muy grande”.
Pero su creación cumplió con creces las exigencias del concurso y, con un montaje tan delicioso al paladar como atractivo para la vista, terminó por alzarse con el primer puesto cautivando a los tres miembros del jurado: el chef y experto culinario Fernando Llorente, el chef francés Renaud Bouchet y Abel Torres, director General de Viñedos de Aldeanueva.
A la dificultad que supone para el concurso el alto nivel de todas y todos sus participantes hay que sumarle que este concurso no es el típico de pintxos ya que no se pueden utilizar ingredientes posteriores al descubrimiento de América, lo que aguza el ingenio de los chefs a la hora de crear sus joyas culinarias en miniatura. Lo que sí pueden usar son técnicas de cocina modernas.
¿Cómo es Alquimia, el pintxo ganador?
El nombre resume muy bien la intención del chef con su creación.
“Hemos empleado técnicas culinarias modernas para presentar de forma original unos ingredientes muy definidos por las bases del concurso”, explica el chef, en alusión a que los productos utilizados deben ser siempre precolombinos. “Esa búsqueda nos sugirió el nombre”, ha resumido el chef.
La intención de Cristian con el pintxo ha sido la de acercar el mar a la rioja alavesa.
En la Edad Media el pescado se transportaba al interior en salmueras o salazones, utilizando los cítricos y, a veces, incluso cocinado.
“Y todo esto, es lo que le da al pintxo su razón de ser, más la verdura de la Rioja Alavesa, que no podía faltar”, ha explicado Cristian.
Para darle también un toque medieval a la textura, la base del pintxo es una masa filo, que aporta al comensal “el recuerdo del cuero”.
Sobre este trampantojo, el chef monta una espuma de berenjena, probablemente, la verdura más icónica de la huerta laguardiense.
Y, para hacerla más icónica aún, “la asamos a la brasa, al sarmiento”, ha señalado el cocinero.
Cristian le añade un poco de tahini, semilla de sésamo en polvo para darle un matiz distinto al sabor.
Sobre la espuma de berenjena, se añade el pescado, concretamente chicharro.
Para redondear esta joya culinaria en miniatura laguardiense, el chef hace un guiño a las múltiples formas de conservación que se utilizaban en la Edad Media.
Con la ralladura de limón hace referencia a los cítricos; con la anchoa, a la salmuera, que ya se utilizaba incluso en tiempo de los romanos. Y no podía faltar la referencia a los encurtidos con la alcaparra. Una hoja de capuchina cierra el pintxo tanto estéticamente como en su sabor.
