entrevista de cerca Javier Herrerínantropólogo físico
Soria Saludable repasa este mes El mañana del ayer en la salud de los sorianos. Jesús Herrerín, doctor en Antropología Física, ofrecerá el lunes 15 de noviembre unas pinceladas de lo que ha sido la dieta alimenticia en la historia de la evolución del hombre, todo un mundo.
Unas pinceladas evolutivas y de la metodología le servirán para establecer dietas y conclusiones.
¿Cuáles han sido los cambios fundamentales? Si nos retrotraemos a los primeros homínidos es cuando se produce el verdadero cambio sustancial en nuestra dieta, que pasa de ser vegetariana a ser omnívora. El paso es muy importante porque los nuevos requerimientos energéticos del cuerpo, entre ellos un cerebro mayor que consume una mayor cantidad de calorías que cualquier otro órgano, necesita de un aporte especial de alimentos con proteínas y que le permita cazar y reproducirse
En aporte de proteínas, grasas, nutrientes, hidratos ¿ha cambiado mucho la alimentación? Si tomamos la época moderna actual, evidentemente ha cambiado mucho, pero si lo hacemos con perspectiva histórica, realmente no ha cambiado tanto, aunque ha habido diferentes tipos de alimentación. Haré hincapié en las diferencias sociales, porque hay varios trabajos de la época medieval en la que se ven que diferentes estratos sociales comían diferente también, de forma más marcada a hoy. Había una élite que tenía acceso a una dieta rica en proteínas, frente a la mayoría de la gente que se alimentaba con una dieta rica en alimentos vegetales y poco aporte calórico.
La dieta ¿hasta qué punto ha condicionado la salud humana? Somos lo que comemos. Se ve a través de periodos históricos. La talla de los mismos españoles de hace cincuenta años a ahora, ha variado debido a una alimentación más completa y sana. Los periodos en los que ha habido guerras, sequías... la dieta influye muchísimo en el estado de salud general. Pertenecemos al reino animal y tenemos que ingerir proteínas, hidratos de carbono y las grasas necesarias para que nuestro cuerpo funcione bien. Cuando no se hace aparecen enfermedades carenciales, que pueden llegar a ser tan importantes como para causar la muerte.
Hoy comemos mejor, pero ¿de qué pecamos? ¿De qué lo hacían nuestros ancestros? Ahora, en el primer mundo, comemos alimentos con poca fibra vegetal. En los niños se está viendo que acusan sobrepeso y demasiada diabetes en los mayores, por un sobrepeso. Todo se debe a un efecto rebote: lo hemos pasado mal durante un tiempo, sobre todo la generación que ahora tiene setenta u ochenta años, y ahora se ve con posibilidades y les resulta muy difícil controlarse para llevar una dieta sana. Deberíamos volver a la dieta mediterránea, un patrimonio cultural que tenemos y lo estamos perdiendo, desgraciadamente.
¿Qué fue primero en la historia: la cuchara, el tenedor o el cuchillo? Evidentemente, lo primero fue comer carne cruda, aparte de los alimentos vegetales. Con la adquisición del fuego y el tratamiento de todos los alimentos, se fueron haciendo cada vez más amplia la carta de lo que se podía comer. Cuando el hombre se hace sedentario y empieza a disponer de animales domésticos, se empiezan a trabajar más los sabores y la textura de los alimentos.
El orden a la hora de ingerir los alimentos ¿siempre ha sido como es ahora? Es algo cultural, no un requerimiento energético. Sí que está muy influenciado por el clima y las condiciones ambientales, pero no hay un motivo para ciertos hábitos que consideramos normales pero si nos movemos más al sur o al norte, vemos que lo hacen de otra forma.
de investigación
Los huesos hablan...y mucho
Los huesos hablan y nos dicen muchas cosas, asegura este doctor en antropología física que, junto al paleopatólogo Joaquín Baxarias, estudió la necrópolis de la catedral de El Burgo de Osma, con conclusiones reveladoras, recogidas en un libro publicado por la Fundación Científica Caja Rural (FCCR). Gracias a su trabajo, hemos conocido que los tullidos que aparecen en el sepulcro de San Pedro no eran fruto de la imaginación y libertad creativa del artista, sino fiel reflejo de lo que conoció. El estudio antropológico de los huesos encontrados en la necrópolis demostró que tenían una cantidad tremenda de patologías. Eran de tullidos, personas que pedían en la puerta de la catedral y que lo hacían con un permiso, facilitado por no poderse ganar la vida de otra forma, debido a sus problemas físicos.
