Una apuesta por la raza serrana negra
Enrique Rubio es uno de los ganaderos de la provincia que ha apostado por el mantenimiento y promoción de los bueyes de raza serrana negra o serrana soriana.
Rubio, escultor licenciado en Bellas Artes y actual responsable de Cultura en la Diputación de Soria, ha apostado en Andaluz y Aguilera, pueblos pertenecientes a Berlanga de Duero, por esta raza soriana en peligro de extinción, tras abandonarse su criaza cuando los bueyes fueron desplazados por la mecanización de las tareas agrarías.
"Al ser animales atléticos tienen una forma de infiltrar la grasa diferente a la del resto. El problema es que es una carne que todavía no está apreciada" ha reconocido Rubio.
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Antes de la Revolución Industrial estos bueyes se mantenían por su capacidad de trabajo pero, en el momento que dejaron de ser imprescindibles, el coste de su cuidado comenzó a ser imposible de mantener.
A pesar de todos estos inconvenientes, en 2015, Enrique Rubio se planteó la posibilidad de recuperar esta raza con el fin de destinar su carne al consumo y de situarla en el lugar que se merece.
“Comencé a ver las posibilidades de sacar adelante la raza serrana negra junto al torero José Luis Palomar y Miguel Ángel Núñez pero, al final, me quedé yo con todo” ha apuntado.
Cuando los animales llegaron a sus dehesas, divididas entre Andaluz y Aguilera, tenían seis meses, eran becerritos. Ahora, cinco años más tarde rozan los mil kilos de peso, su alto de cruz medio es de 1,65 centímetros y su cornamenta puede rondar el metro de ancho.
“Son inmensos además de asustadizos. El problema es que, cuando se ven comprometidos, sí que pueden embestir. Son como todos los animales, si no pasas unos límites no hacen nada”, ha apuntado.
Desde el año 1995 la raza serrana negra ha sido considerada de protección especial en el catálogo oficial de razas de España, así como raza en peligro de extinción por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
“Son carnes como la del Kobe o el Wagyu. El problema es que es una carne que todavía no está apreciada. Además, tiene muy poco rendimiento cárnico porque está preparada para el trabajo y, aunque sea de mucha calidad, no compensa criarlos porque el trato con ellos es mucho más parecido al del toro bravo", ha resaltado.
Rubio prevé que, si todo sigue evolucionando como hasta ahora, su carne se pueda probar dentro de poco tiempo.
Su objetivo es poner en valor un producto que hasta ahora es un gran desconocido en el mundo gastronómico pero que promete ser un auténtico manjar. Ya hay algunos restaurantes con Estrella Michelin, sobre todo del norte, que se han puesto a la cola a la espera de su carne porque ellos sí que saben lo que vale.
