Ketchup de endrinas o harina de bellota, desde los bosques sorianos a los lineales del supermercado
Kombucha de endrino, helado de bellota, chips de escaramujo o mermelada de tomate y pino son solo cuatro de los 30 alimentos desarrollados dentro del proyecto europeo Plantas Olvidadas que pudieron probarse ayer en el Casino Amistad Numancia, en Soria.
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El proyecto financiado por la UE explora las posibilidades de crear y comercializar productos alimentarios basados en cinco frutos silvestres: endrinas, escaramujos, madroños, bellotas y piñas con el objetivo de crear nuevas opciones de bioeconomía forestal en zonas rurales.
Tras las primeras pruebas piloto desarrolladas en Cataluña, el proyecto ha sido presentado en Soria como parte de su plan de divulgación en cinco provincias para que pueda replicarse en otros lugares.
La iniciativa está siendo gestionada por cinco entidades catalanas: el colectivo Eixarcolant, la cooperativa Sambucus, la Fundación Emys, la Xarxa per a la Conservació de la Natura (XCN) y la Universidad de Barcelona. Comenzó a primeros de año en doce fincas forestales seleccionadas de Cataluña, donde en primer lugar ejecutaron trabajos selvícolas para facilitar el aprovechamiento de los frutos señalados y posteriormente realizaron diversos ensayos destinados a optimizar los procesos de recolección.
Los frutos recolectados han formado parte de varios procesos de investigación y desarrollo en once obradores con amplia experiencia en la transformación de ingredientes y un demostrado compromiso con la producción sostenible. Los responsables de los mismos han sido capaces de desarrollar 125 productos diferentes que han sido dados a probar en varias catas con distinto tipo de público. El objetivo era testar su aceptación entre potenciales consumidores.
Tras valorar sus posibilidades de producción en escala y las opiniones del público asistente a las catas se han seleccionado 30 productos para pasar a la siguiente fase: la comercialización. La próxima semana los productos serán puestos a la venta en 20 comercios catalanes como prueba piloto de sus posibilidades en el mercado alimentario.
Ejemplos sorianos
Tras la presentación del proyecto, el periodista gastronómico Miguel Ayuso abrió una mesa redonda para conocer distintas experiencias sorianas en la promoción de los productos del bosque y su impacto ambiental y económico.
En ella participaron la cocinera soriana Elena Lucas, la experta gastronómica Charo Val, Cristina Martínez de El Acebarillo, el director del European Mycological Institute Fernando Martínez Peña, Yolanda Santos, concejal de Turismo y Comercio del Ayuntamiento de Soria y Dolores García Gonzalez, de Espacios Naturales de la Junta de Castilla y León.
Elena Lucas mostró algunos de los platos de su restaurante con Estrella Michelin La Lobita en Navaleno, en los que utiliza algunos de los frutos silvestres elegidos por el proyecto: como los escaramujos, las piñas verdes y las endrinas junto a otros frutos silvestres de los pinares sorianos.
La agredeña Charo Val, fundadora de La Alacena del Gourmet, es pionera en ofrecer catering y cocina a domicilio y cuenta con una reputada carrera en Ibiza. Habló de la importancia de la gestión sostenible de los bosques y abogó por potenciar marcas alimentarias que pongan en valor su importancia. Se refirió al uso de etiquetas que certifiquen el compromiso medioambiental de los productores dado que Val colabora con PEFC, la entidad sin ánimo de lucro que, a través de su certificación forestal, promueve la gestión forestal sostenible de los bosques. Es autora del libro El Bosque en tu Paladar, galardonado con el Premio Gourmand Internacional y coautora del libro de PEFC Cataluña El sabor del Bosque.
La empresaria soriana Cristina Martínez de El Acebarillo expuso su experiencia en la gestión de su negocio local.
Explicó como había diversificado desde el uso de esquejes de acebo para la creación de centros ornamentales, a la venta de plantas y la realización de otras acciones como rutas y paseos turísticos por el acebal de Garagüeta o jornadas divulgativas sobre el mismo.
Tras la mesa redonda tuvo lugar la degustación de varios de los productos gastronómicos seleccionados y todos los asistentes pudieron probarlos y compartir sus impresiones sobre los mismos.
Otras provincias
Tras la jornada de Soria el objetivo es ahora trasladar la experiencia a otras provincias españolas con grandes zonas boscosas como Cuenca, Teruel, Ourense, Córdoba o Navarra.
Para ello cuenta con la colaboración de Agresta S. Coop. una consultora forestal con amplia representación nacional y 25 años de trayectoria en Soria, donde también contó con la colaboración de la Asociación Hacendera para la organización de la jornada.
El Proyecto Plantas Olvidadas está auspiciado por la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica y Reto Demográfico (MITECO) y se incluye en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia financiado por la Unión Europea a través de los fondos NextGenerationEU.
