Decálogo de "La Hoguera" para conservar bien el jamón

Temperatura perfecta: El jamón debe mantenerse bajo las mismas condiciones que en la bodega de curado, según los expertos. Es decir, en un lugar fresco y seco. Es importante evitar cambios de temperatura, lejos del calor y la humedad, ya que pueden alterar las características organolépticas del producto, como el sabor, la textura y el olor. Hay que evitar tener la pieza cerca de freidoras, hornos y placas.

Mejor a oscuras: Destierre halógenos y focos que puedan incidir de forma directa sobre el producto. Al jamón, como a muchos otros productos alimenticios, no le viene bien la luz. Se recomienda no exponerlo, ni almacenar la pieza o el loncheado en un lugar donde haya luz directa, ya que puede provocar alteraciones en el sabor y color en el producto.

Frecuencia de consumo: Evite los parones. Un jamón recién cortado siempre tiene mejor sabor que si lo dejamos unos días, pero no todo el mundo quiere o sabe hacerlo como es debido. Además, se trata de una pieza grande que suele ocupar mucho espacio. Utilice un jamonero para fijar y desplazar el jamón. 

Tocino, ¿sí o no? Poner el tocino encima después de cortar el jamón es una práctica muy común. Se usa para tratar de preservar del contacto con el aire y retrasar la oxidación de la superficie de corte. Lo ideal es untar la superficie de corte de la pieza con tocino blanco del propio jamón ibérico, dejando una pequeña película de grasa. Esta práctica da mejor imagen y evita la transferencia de sabores y olores desagradables. Acompañado con un paño limpio de algodón por encima es para mí la forma perfecta de conservar el jamón cuando no lo vamos a cortar.

Frecuencia de cortado:  No se aconseja empezar un jamón mucho más tarde de dos meses después de haberlo comprado y un mes máximo para consumirlo tras empezarlo.

La zona de corte: El corte se debe iniciar por la maza principal. Una vez iniciado, se ha de mantener la superficie lo más uniforme posible con la idea de aprovechar al máximo el jamón, lo mejor es llevar un orden. Sería ideal además mantener una proporción uniforme de grasa y magro en cada loncha. tocino de lo que vamos a consumir, poco a poco.

La elección del cuchillo: Los profesionales emplean tres cuchillos: uno grande y fuerte para pelar el jamón y cortar el cuero, un deshuesado que se denomina puntilla para separar el magro del hueso en zonas complicadas, y el cuchillo jamonero. La chaira nos ayudará a mantener los cuchillos siempre afilados.

¿Lo envolvemos? No debemos envolver nuestros jamones, y mucho menos con film, es un producto orgánico y, por lo tanto, está vivo, necesita respirar y sudar. Si envolvemos nuestro jamón le estamos privando de esto y lo único que conseguiremos es que se estropee. Ha de evitarse envolverlo en plásticos y otros materiales porque podría favorecer la aparición de sabores y olores desagradables a rancio y humedad.

Consejos de envasado: De cortar la pieza entera, lo recomendable es envasarlo al vacío en bolsas de plástico y en porciones de unos 100 gramos, que son las habituales para el consumo y si se va a tomar en pocas horas o días puede mantenerse sin necesidad de frigorífico. Si vamos a tardar en consumirlo, lo ideal es conservarlo en refrigeración para retrasar la oxidación de las grasas y prolongar la vida útil del jamón. Si optamos por la opción de mantenerlos en el frigorífico, es aconsejable sacar los sobres una media hora antes de consumirlos. Pasada la media hora, el consejo es abrir el envase y colocar las lonchas en un plato para airear el jamón.

Alternativa profesional: Si no sabemos cortarlo bien y decidimos hacerlo al completo, siempre será mejor acudir a un profesional y envasarlo en cantidades de raciones que nos podamos comer de una vez.