Dabiz Muñoz revoluciona Madrid Fusión
Dabiz Muñoz, el mejor cocinero del mundo, ha vuelto a revolucionar el escenario principal de Madrid Fusión con una charla en la que ha hablado de su proceso creativo y de nuevos proyectos.
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La segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España ha demostrado que la comunión entre diferentes generaciones de cocineros es una realidad fructífera que genera sinergias en las que experiencia y juventud unen fuerzas para garantizar el futuro de la gastronomía.
"Me paso todo el día cocinando porque la creatividad también se entrena. Si estás todo el día probando cosas nuevas y estudiando aumenta tu creatividad", ha señalado en la segunda jornada de Madrid Fusión.
Pero la creatividad requiere valentía y Muñoz ha presumido de tenerla.
"Hacemos entre 50 y 60 platos nuevos al año y eso supone acumular muchos miedos creativos. Cambiar las cosas cuando le gustan a la gente requiere que seas muy valiente", ha confesado.
Un cambio que llegará también al episodio cuatro y a lo grande para DiverXo.
Con un proyecto con una inversión entre 12 y 14 millones de euros el nuevo DiverXO será, a nivel experiencial, "un parque de atracciones para mí y para el cliente".
A nivel gastronómico el gran reto es que cuando entre allí el comensal encuentre “el mismo nivel de excelencia, creatividad y de ser único, pero con la sensación de que hay otro cocinero detrás".
Otros dos ponentes conocidos por su apuesta por el riesgo y que han compartido escenario han sido Andoni L. Aduriz y Ferran Adrià, ambos alma del Madrid Culinary Campus, el ambicioso proyecto pedagógico que impulsan Vocento y la Universidad de Comillas.
A pesar de ser conocidos como dos genios creativos, sorprendentemente, en su ponencia Adrià se ha mostrado mucho más preocupado por la economía que por la creatividad a la hora de enseñar cómo llevar un restaurante.
“Gestión, gestión, gestión, gestión, gestión. Esta es la clave de todo”, ha repetido.
“Cocinar es mucho más que armar un plato. Es conectar con otras mentes, sostener un negocio e innovar”, le ha respaldado Aduriz.
Del mar ha hablado el francés Alexandre Mazzia, quien desde su restaurante AM*** (Marsella) recrea su entorno provenzal y rememora su infancia congolesa al unísono.
Mazzia recurre a las especias, a sémolas, tapiocas y cacao, entre otros ingredientes, para rememorar su África natal.
Un trabajo que para Mazzia es esencial ya que “la cocina del norte de África no se utiliza mucho en gastronomía, y por eso yo he querido integrar toda mi tradición africana”.
Y del mar Mediterráneo a los páramos colombianos, de los que ha hablado Jeferson García (Afluente) para poner el acento en la riqueza de estos parajes “en los que se cultivan o producen productos únicos con grandes concentraciones de sabor”.
Los páramos generan “entre el 70% y el 80% de agua de Colombia y son ecosistemas que debemos proteger porque su desaparición supondría la pérdida del 70% de la despensa del país”, alertaba el chef.
De la necesidad de salvaguardar la riqueza natural también han hablado de Joan Roca, El Celler de Can Roca*** (Girona), y Lise Lykke Steffensen, directora ejecutiva del Centro Nórdico de Recursos Genéticos (Alnarp, Suecia) que han dado un grito de alarma sobre la necesidad de detener la pérdida de biodiversidad del planeta.
Un trabajo en el que los bancos de semillas son esenciales. En este sentido, la bióloga animaba a los cocineros a “ir a estos bancos, explorarlos, hablar con ellos. Porque cuanto más se utilicen, más recursos llegarán a estos bancos y más biodiversidad se podrá salvar”, les exhortaba. Un ruego al que se sumaba Joan Roca, quien explicaba la necesidad de salvaguardar toda esta riqueza que se está perdiendo “porque la desaparición de semillas significa también la pérdida de parte de nuestra cultura y tradición y por ello también nosotros, como cocineros, debemos exigir a los productores que recuperen esas especies ya en desuso”.
