Madrid Fusión explora las asombrosas posibilidades de la IA
La edición número XXIII de Madrid Fusión Alimentos de España ha arrancado con el título de ‘Revolucionarios’ y con el propósito de recordar la revolución que nació en España hace treinta años para que sirva de sustrato a los avances que se están produciendo en este momento.
La contratación de pólizas de seguros agrarios supera los 1.000 millones en 2024
Auschwitz, visita al horror que no debe repetirse
“Recordamos aquel momento en que la cocina rompió sus límites trabajando al lado de la ciencia, la física, la química y la creatividad porque el polvo del tiempo cae muy rápido sobre las cosas y hay que quitarlo para que una nueva generación que no vivió aquello, la reconozca y herede su espíritu”, ha subrayado en la presentación Benjamín Lana, director de Madrid Fusión.
El presidente y fundador de Madrid Fusión Alimentos de España, José Carlos Capel, ha destacado la plétora de figuras que este año reúne el congreso.
“Están aquí los mejores del mundo. Tenemos un circo gastronómico de seis pistas en el que ocurren cosas maravillosas”, ha apuntado.
Lana y Capel han sido los encargados de presentar al primer ponente, el incombustible Ángel León que, como acostumbra, ha llegado con el bolsillo lleno de sorpresas.
Ha desvelado las líneas de trabajo de la nueva temporada de Aponiente (***, El Puerto de Santa María, Cádiz): nuevos vegetales marinos que llevan su toque salino a la sección dulce; homenajes culinarios a las travesías históricas entre España y América, y tres novedades que por sí solas dan para múltiples titulares.
Además ha explicado una nueva técnica para saborizar pescados inoculando adobos y aliños en el torrente sanguíneo desde las agallas, la comercialización de sus embutidos marinos (jamón, lomo, chorizo, sobrasada) con Petaca Chico, y la rehabilitación de la marisma que rodea Aponiente.
“Una colaboración con Ecologistas en Acción nos ha permitido recuperar este maravilloso espacio natural. Ahora, nuestros clientes podrán empezar el menú disfrutando de unos camarones vivos sacados delante de ellos a pie de estero, y yo saldré de la cocina para ponerme un peto y acompañarlos en ese recorrido”, ha recalcado el chef del mar.
Tras León, ha subido al escenario Albert Raurich (Dos Palillos*, Barcelona), un bulliniano que ha llevado su capacidad técnica y creativa a la exploración de la cocina japonesa
En una ponencia centrada en la importancia del agua en esta cocina, mostró una variedad de dashis de pollo, gambas o jamón, y una técnica para curar anchoas empleando el proceso ancestral de conservar pescado del que nació el sushi: envolviendo el pescado salado con arroz fermentado con koji.
“El koji acelera el proceso de curación y aporta interesantes matices dulces”, ha señalado.
Compañeros de Raurich en el departamento creativo de elBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas han llevado su proyecto común, Disfrutar *** (Barcelona) a lo más alto.
Mejor restaurante del mundo en 2024 y una efervescencia creativa que no cesa.
En esta edición de Madrid Fusión, Oriol Castro ha compartido su trabajo con las enzimas para elaborar lo que llamó “hidrocarpos”, mieles de frutas y a partir de ellas, hidromieles.
También ha mostrado las pastas realizadas con alginatos; las galletas aéreas de su postre ‘estalactitas y estalagmitas’, y la butifarra de chuletón.
De la cocina más técnica e innovadora a la más inmediata, la que han levado al escenario otros dos gigantes de la cocina, Dabiz Muñoz y Gastón Acurio en un mano a mano de cebiches.
Acurio ha ejecutado tres cebiches sin abandonar del todo la tradición.
“Nosotros no nos permitimos tanta creatividad porque somos los embajadores del plato en el mundo”, ha dicho.
Muñoz, que ha agradecido al maestro peruano haberle “enseñado e inspirado”, ha realizado tres versiones libres, la última de ellas con el nombre de Cebiche oriental Gastón.
Acurio se ha mostrado “profundamente agradecido” por la acogida que se le ha dispensado al cebiche en España, “tanto los cocineros que lo incorporan en sus restaurantes, como el público que lo ama”.
En breve, su cebichería La Mar estará funcionando en Madrid.
La importancia de crear
El primer líder de la revolución que recuerda el congreso, Ferran Adrià, ha salido a escena para reivindicar la importancia de crear.
“Solo el 80 por ciento de los 200 restaurantes que mueven el mundo ha luchado por abrir caminos. Eso es lo que se llama vanguardia”, ha recalcado.
Rubén Zubiri, jefe de cocina del restaurante Enigma * (Barcelona), le h aacompañado en el escenario y ha explicado la herramienta digital que están implementando: un catálogo digital de recetas.
Entre sus utilidades, la gestión de compras, la creación de hojas de ruta y fichas de producto, la explicación de la sala, o las consultas de los propios cocineros.
Hablando de herramientas, el tándem gastro-tecnológico formado por el cocinero Eneko Atxa y el físico Eneko Axpe ha presentado una plataforma desarrollada con inteligencia artificial (IA) para crear un menú del día rentable para el hostelero y atractivo para el cliente.
Con la información del precio de coste, tiempo de elaboración, número de comensales, tipo de cocina, etc., la plataforma genera el menú, calcula el escandallo y ofrece la receta incluyendo los tiempos y plazos para cada elaboración.