"La restauración está al nivel de cualquier otra de España"
"El Congreso tiene que ser de reflexión y autocrítica"
Entrevista a Antonio Pardo, Presidente del Patronato de Turismo de Soria
Entrevista a Gil Martínez Soto
El cerdo ha dejado de ser la despensa de muchos hogares. Pero es, cada año más, motivo de fiesta en El Burgo de Osma. El pequeño milagro lo ha conseguido el empeño y buen hacer del Restaurante Virrey Palafox, liderado por Gil Martínez Soto. Las Jornadas rito-gastronómicas son de ley.
"El mundo de la chacinería estaba dormido y se despertó con sacarlo a la calle"
Para la ocasión, el 19 de enero el pregonero será el consejero comercial de la Embajada china. Gil Martínez Soto oficia de nuevo de anfitrión de esta fiesta.
Un año más, como es de ley, las jornadas de la matanza ¿Se acuerda de las primeras?
-En aquellos tiempos fue como un descubrimiento; o como si la gastronomía hubiera estado medio dormida, sin sacarla fuera de casa.
Aquellas matanzas, supongo que serían muy familiares...
-Era lo más parecido a una matanza casera. Te reunías con unos pocos porque matar el cochino una familia sola era muy díficil. Y se necesitaba la ayuda del vecino; de ahí el refrán. Hoy, el ama de casa y el mundo rural ni conviven con el cerdo ni tienen el tiempo para hacer todo lo que suponía arreglar la matanza. Lo importante del cerdo es que primero se le mataba y luego había que curarlo muy bien, para estar listo para comer dos o tres meses después. Por eso, el cerdo es el único animal al que primero se le mata y luego se le cura.
En este tiempo de jornadas ¿Qué se ha ganado y perdido?
-Lo que más se ha ganado ha sido la asiduidad de los comensales; el incremento de los mismos, y la inquietud que ha creado en el mundo gastronómico sobre todo a raiz del marchamo de declararlas fiesta de interés turístico nacional en 1982.
Desde este año ha surgido mucha competencia ¿las jornadas han creado escuela?
-Sí, hay mucha competencia. Pero lo más importante es la cantidad de gente que nos ha imitado, porque las cosas buenas son las que se imitan. Han resurgido todas las matanzas. El mundo de la chacina estaba dormido y se despertó con sacarlo a la calle.
¿Se puede imaginar hoy El Burgo de Osma sin las jornadas en invierno?
-El Burgo de Osma sin estos dos meses de auténticos fines de semana de fiesta, sería otro mundo. Cuando traemos mil comensales de fuera, se nota. Sobre todo proceden de Madrid. Las ciudades grandes son las que se crean un leif motiv para salir de casa.
- En estos años hemos conocido muchos pregoneros ¿Quién le ha dejado más huella y anécdotas?
- El cerdo es un animal que transmite buena suerte. Y Camilo José Cela pregonó y a continuación le dieron el premio Cervantes, que se le estaba resistiendo. Y al poco tiempo, el Nobel. Una de las personas que más ha hablado mejor del cerdo ha sido el doctor Ruiz Liso. El pregón del profesor Grisolía llamó mucho la atención, porque le dió al cerdo otra utilidad. No se limitó a que había que comérselo, sino que apuntó que sería la despensa de los implantes. Y a la hora de comer, hay personajes que han repetido platos en las matanzas.
-La gastronomía ¿Qué aporta y puede aportar al turismo de la provincia?
- En la provincia que había sido de migas y poco más, en estos momentos hay unos profesionales con una creatividad e imaginación destacadas. La restauración soriana está al nivel de cualquier otra de España. Y mira que estamos a buen nivel. Hemos destapado la olla y hemos descubierto que, además de nutrición, hay vistosidad, presentación, imaginación... Hemos dejado de comer por subsistir a comer para disfrutar.
-A la carne del cerdo ¿Se le puede sacar muchos sabores?
- El cerdo es el animal que más posibilidades tiene, porque es el más diferenciado en sus partes. No es lo mismo las nobles que las grasientas, y mucho menos las gelatinosas. De las vísceras, se hacen ya milagros. El quedarse estancado en el adobado, es ir contracorriente.
Premios
Mérito al trabajo
Este arandino llegado a El Burgo de Osma en la década de los sesenta, ha contribuido de forma decisiva a impulsar la gastronomía en la provincia. Entre el ramillete de reconocimientos recibidos en su dilatada trayectoría, Gil Martínez Soto destaca la que en esta legislatura le concedió el Ministerio de Trabajo, la Medalla de Oro al Mérito del Trabajo, reconociendo su faceta empresarial, con la que ha creado muchos puestos de trabajo e impulsado la promoción turística de la comarca burgense. Martínez Soto ha recibido también el premio CECALE, el Nacional de Artesanía Culinaria y el Premio Alimentos de España 2005. Hay cosas que me han emocionado, reconoce este hombre que llegó a la hostelería con 13 años, por la necesidad de trabajar.
